Tataki de cerf de Virginie, vinaigrette champignons et noisettes
*Portions : 4
*Préparation : 20 minutes
*Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
225 g (1⁄2 lb) de longe ou de filet mignon de cerf
1 grosse pincée de sel fin
4 tours de moulin de poivre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
1 échalote grise, ciselée finement
1 ml (1⁄4 c. à thé) de piment d’Espelette
60 ml (1⁄4 tasse) de vinaigre de xérès
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de cèpes
60 ml (1⁄4 tasse) de noisettes torréfiées, concassées grossièrement
+ Fleur de sel
VINAIGRETTE :
125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’olive
125 ml (1⁄2 tasse) de champignons de Paris ou de champignons sauvages, coupés en dés de 3 mm (1⁄8 po)
Préparation :
01 - Assaisonner la viande avec le sel et le poivre.
02 - Dans une poêle en fonte ou à fond épais, chauffer l’huile et saisir rapidement la pièce de viande sur toutes les faces.
03 - Ajouter le beurre et arroser la viande.
04 - Retirer la viande et la laisser reposer sur une grille à température ambiante.
05 - Préparer la vinaigrette. Dans une poêle, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile et sauter les champignons quelques minutes.
06 - Ajouter l’échalote et le piment d’Espelette, et cuire 1 minute à feu doux pour attendrir l’échalote. Retirer du feu.
07 - Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le reste de l’huile et les autres ingrédients. Bien mélanger.
08 - Couper la viande en fines tranches dans le sens contraire des fibres.
09 - Disposer la viande dans une assiette de service, garnir de la vinaigrette et assaisonner de fleur de sel.
Stéphane Modat, chef du restaurant Le Clan
Cette recette provient du livre de recette Cuisine de chasse disponible au Archambault.